Съедобные грибы обладают высокими вкусовыми качествами и получили широкое распространение в питании населения.

Грибы повышают вкусовые свойства пищи и разнообразят наш рацион, недаром они называются «бриллиантами кулинарии». Редко кто откажется от грибного супа или жареных, маринованных или соленых грибочков. Но не все грибы полезны, среди них много ядовитых и условно съедобных грибов (требующих предварительной обработки).

С началом грибного сезона, как при покупке грибов, так и при самостоятельном сборе в лесу, необходимо соблюдать меры предосторожности, чтобы оградить себя и близких от возможного пищевого отравления.

Гигиенистами эти рекомендации давно разработаны и содержатся в действующих «Санитарных правилах по заготовке и переработке грибов». Какие же требования предъявляются к сбору и продаже грибов?

Для употребления в пищу собирают только те грибы, съедобные качества которых хорошо известны. Незнакомые грибы пробовать на вкус и собирать не рекомендуется во избежание возможного отравления. Класть в туесок можно только те грибы, которые вам хорошо знакомы.

Если вы сомневаетесь в съедобности гриба, но хотите дома проверить его съедобность по энциклопедии, положите такой гриб в отдельный пакет, т.к. ядовитый гриб может нанести урон своими ядовитыми спорами, которые могут рассеяться по всей корзине. Это же правило нужно соблюдать, если вы собираете, например, мухоморы, которые иногда используются для приготовления растираний.

Собирать следует только молодые, не переросшие грибы. Заготовка и продажа дряблых, переросших, поврежденных личинками, слизнями и плесенями, испорченных грибов воспрещается. Не рекомендуется также сбор грибов возле автотрасс, промзон.

При заготовках грибов на зиму добавление достаточного количества уксуса - профилактика ботулизма, который возникает в анаэробной среде закрытой герметично банки. Если боитесь ботулизма, грибы из вскрытой банки перед употреблением лучше прокипятить еще раз. В емкостях, не закрытых герметично, ботулизма не бывает.

Продажа дикорастущих грибов возможна только на рынках, имеющих ветеринарно-санитарную лабораторию, которая должна контролировать качество и безопасность реализуемой продукции, в т.ч. грибов. Торговля и покупка грибов на улицах, в неустановленных местах - еще один фактор риска пищевых отравлений.

В продажу съедобные грибы допускаются только свежесобранными, рассортированными по ботаническим видам, очищенными от земли, мусора, вредителей, неповрежденные и не помятые. Предназначенные для продажи пластинчатые грибы, должны быть совершенно целыми и иметь целиком ножку гриба, лишь аккуратно зачищенную от грибницы. Пластинчатые грибы с отрезанными частично или полностью ножками (пеньками), в особенности шампиньоны и сыроежки, к продаже ни в коем случае не допускаются во избежание путаницы с бледной поганкой, которая является смертельно опасным грибом.

Продажа смеси из различных грибов категорически запрещается. Продавец должен точно знать характеристики и общеупотребительные названия продаваемых грибов.

Категорически запрещается продажа на рынках, а значит и в других местах, с рук: грибов соленых, вареных, маринованных, грибной икры, грибных солянок, салатов и другой продукции из измельченных грибов, грибных «консервов» в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях, т.к. покупка таких продуктов чревата как отравлениями ядовитыми грибами, которые могут входить в состав смесей, так и таким грозным пищевым отравлением, как ботулизм.

Соблюдение этих несложных правил позволит избежать пищевых отравлений, связанных с грибами.

Т.Рожина, помощник санитарного врача
филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии
в Вологодской области в городе Великий Устюг»