Баннер
  • Устюжаночка г. Великий Устюг
  • Устюжаночка г. Великий Устюг

Устюжаночка в соцсетях

вконтактемой миродноклассникиfacebooktwitter
Баннер
Баннер

Регистрация/Вход

Архив газеты

Кто на сайте


СЕЙЧАС НА САЙТЕ:
  • посетителей: 2
  • роботов поисковиков: 3

Фото Великого Устюга

(0 Голосов)

Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по Вологодской области в Великоустюгском, Кичменгско-Городецком, Никольском районах с целью профилактики отравлений грибами в период их массового сбора доводит до населения информацию о правилах сбора, хранения и реализации грибов.

Среди отравлений немикробной природы (растительного происхождения) грибные отравления занимают одно из первых мест. Отравления грибами характеризуются сезонностью: наблюдаются преимущественно ранней весной, в конце лета и в начале осени, когда начинается массовый сбор грибов.

ГрибыВсе грибы делятся на две группы - съедобные и несъедобные, а съедобные на безусловно съедобные и условно съедобные. Безусловно съедобные - это такие грибы, которые можно употреблять в пищу без предварительной обработки. К ним относятся трубчатые грибы (белый гриб, подберезовики, подосиновики, масленок, моховик) и некоторые пластинчатые грибы (шампиньоны, опенок настоящий, лисички и др.).

Условно съедобные грибы перед кулинарной обработкой подвергают варке с удалением отвара (строчки, сморчки, сыроежки и др.). Можно также вымачивать грибы в проточной воде или неоднократно сменяя воду (грибы млечники - грузди, волнушки, чернушки и другие). При неправильном приготовлении условно съедобные грибы могут вызвать пищевые отравления.

К группе несъедобных грибов относятся несъедобные по органолептическим свойствам (желчный гриб и др.) и ядовитые грибы. Нередко они вызывают отравления со смертельным исходом.

Наиболее опасные отравления вызываются бледной поганкой, которые сопровождаются высокой летальностью (до 50% и более). Особенно тяжелые отравления возникают при употреблении сырых грибов.

Токсичные вещества бледных поганок – L и Р аманитины, фаллоидин – это сильнейшие клеточные яды, обладающие гепатотропным и нейротропными свойствами. Ядовиты также красный и другие виды мухоморов, строчки, ложный опенок и др.

Чаще всего отравления бледной поганкой и мухоморами наблюдаются среди детей, в связи с чем важнейшей мерой профилактики является наблюдение за детьми при нахождении их в лесу с тем, чтобы не допустить употребления ими каких-либо грибов.

При отравлении грибами обычно развиваются явления расстройства желудка, к которым присоединяются симптомы, характерные для отравления тем или иным видом грибов.

Строчки по сравнению с бледной поганкой менее ядовиты, но на долю отравления строчками приходится почти половина всех грибных отравлений. Характерная особенность этого типа отравлений является резко выраженная сезонность, они наблюдаются только весной (конец апреля, май и начало июня) после употребления блюд из свежих грибов, без предварительного их отваривания и удаления отвара.

Так как сморчки имеют сходство с ядовитыми строчками, то оба вида грибов считают условно годными. Строчки могут употребляться в пищу после отваривания в воде в течение 10-20 минут с момента закипания. Отвар, содержащий гельвеловую кислоту и гиромитрин, сливают, после чего их можно приготовить в вареном виде. Другие ядовитые грибы этим методом не обезвреживаются.

Из других видов грибов, с которыми могут быть связаны отравления, следует указать на ложные опята, шампиньон желтокожий или рыжеющий и ряд других грибов.

Профилактика грибных отравлений сводится к упорядочению сбора грибов, их переработки и продажи. Для употребления в пищу собирают только те грибы, съедобные качества которых известны. При сборе следует обращать внимание на основные внешние признаки грибов, обращая внимание на запах, цвет до и после разреза. Собирать следует только молодые, непереросшие грибы.

На рынках для торговли грибами должно быть выделено специальное место (ряды, ларьки и пр.), где концентрируется вся торговля грибами, место продажи оборудуется стендом с цветными рисунками и кратким описанием внешнего вида собираемых и допущенных к продаже в данной местности грибов. Рассредоточенная торговля в различных местах рынка не допускается. Продавец должен точно знать общеупотребительные названия продаваемых грибов.

К продаже на рынке допускаются грибы только свежесобранными, рассортированными по видам, тщательно очищенными от земли, мусора, вредителей, неповрежденными и непомятыми. Предназначенные для продажи пластинчатые грибы должны быть совершенно целыми и иметь целиком ножку гриба, лишь аккуратно зачищенную от грибницы. Пластинчатые грибы с отрезанными полностью или частично ножками (пеньками), в особенности шампиньоны и сыроежки к продаже категорически не допускаются.

К продаже на рынке допускаются только грибы в свежем и сушеном виде, прошедшие обязательную экспертизу контрольной лаборатории рынка.

Разрешается продажа лишь рассортированных грибов по видам, а не их смесей. В сушеном виде разрешается продажа на рынках следующих грибов: белый гриб, подберезовики, моховики, маслята, польский гриб, козляки.

Не допускается продажа грибов детьми, а также лицами, не знающими точно названия продаваемых ими грибов.

Категорически запрещается продажа на рынках:
- грибов вареных, соленых, маринованных;
- грибной икры, грибных салатов и других продуктов из измельченных грибов;
- грибных «консервов» в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.

Основные причины отравления грибами:
1. Недостаточные знания сборщиков о видах съедобных и ядовитых грибов;
2. Сбор перезрелых и червивых грибов;
3. Незнание правил обработки условно-годных грибов;
4. Несоблюдение санитарных правил при заготовке, консервировании и продаже грибов на рынках.

Профилактика и оказание первой помощи при грибных отравлениях:
Грибникам следует усвоить такое правило: если видовая принадлежность гриба неизвестна или сомнительна, то его брать не стоит.

При любом отравлении грибами необходимо вызвать врача и госпитализировать потерпевшего. Остатки несъеденных грибов необходимо сохранить для микологического анализа и точной идентификации, что помогает выявить причину отравления и принять соответствующие меры.

Правила по профилактике грибных отравлений весьма просты и их легко запомнить.

Собирать надо только те грибы, которые вы хорошо знаете.
Не следует собирать старые переросшие грибы, хотя они и не червивые.
Грибы - скоропортящийся продукт, и долго хранить их нельзя, особенно в тепле.

Не рекомендуется хранить соленые грибы в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде.

Строчки содержат токсические вещества, и поэтому их нужно предварительно отварить 10-12 минут, отвар слить, грибы промыть и только после этого можно жарить или варить. Так как иногда можно спутать строчки и сморчки, то отваривают и те, и другие грибы, хотя сморчки и не содержат токсических веществ.

Употребление грибов домашнего консервирования привело в последние годы к увеличению случаев тяжелого заболевания - ботулизма.

Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на гриб из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода, т.е. в герметически закупоренных банках, образуя очень сильный токсин. Чтобы избежать этих отравлений, грибы не следует закатывать в банки с металлическими крышками.

Существует поговорка «Грибы в банку закатал - опасность для здоровья создал». Расстройство пищеварения могут вызвать и соленые грибы, поданные на стол раньше срока. Поэтому следует помнить, что сухим посолом соленые грибы можно употреблять в пищу: рыжики - через 5-6 дней хранения, грузди - через 30-35 дней, волнушки - через 40 дней.

Грибы горячей засолки употребляются через 7-8 дней. В эти сроки грибы «созревают», и горькие вещества в них разрушаются.

Опасные предрассудки.

Многие считают, что есть особые «простые» народные методы, указывающие, съедобны ли грибы. Именно при использовании таких простых «методов» часто и происходят тяжелые отравления. Следует сказать со всей категоричностью: простых, быстрых и надежных методов определения, ядовиты или съедобны грибы, нет. Единственный верный путь уберечься от отравления - это никогда не употреблять в пищу неизвестные грибы, прочно усвоить отличительные признаки ядовитых грибов.

Приведем ряд неверных методов распознавания грибов. Еще раз акцентируем внимание читателя: все они в действительности лишены каких-либо оснований, и ориентироваться на них нельзя!

«Опущенная в отвар грибов серебряная ложка или серебряная монета чернеет, если в кастрюле есть ядовитые грибы». Потемнение серебряных предметов зависит от химического действия на серебро аминокислот, содержащих серу, в результате чего образуется сернистое серебро черного цвета. Такие аминокислоты есть как в съедобных, так и в ядовитых грибах. Поэтому этот метод не позволяет выявить ядовитые грибы.

«Если головка лука или чеснока буреет при совместной варке с грибами, то среди них есть ядовитые». Побурение лука или чеснока могут вызывать как ядовитые, так и съедобные грибы, в зависимости от присутствия в них фермента тирозиназы.

«Личинки насекомых и улитки не поражают ядовитых грибов». Личинки насекомых и улитки едят как съедобные, так и ядовитые грибы.

«Ядовитые грибы обязательно вызывают скисание молока». Скисание молока происходит под влиянием ферментов типа пепсина и органических кислот, которые могут содержаться как в съедобных, так и в ядовитых грибах.

«Ядовитые грибы обязательно имеют неприятный запах, а съедобные - приятный». Запах смертельно ядовитой бледной поганки ничем не отличается от запаха шампиньонов.

«Все грибы в молодом возрасте съедобны». Бледная поганка в одинаковой степени смертельно ядовита как в молодом, так и в зрелом возрасте.

Следовательно, ни в коем случае нельзя полагаться на эти, привлекающие простотой и легкостью, мнимые способы распознавания грибов. Единственный верный способ надежной профилактики грибных отравлений - умение различать основные съедобные и ядовитые грибы по внешним признакам и никогда не употреблять в пищу грибы неизвестные.

И.Хаминов,
специалист-эксперт территориального отдела Управления Роспортребнадзора по Великоустюгскому, Кичменгско-Городецкому, Никольскому районам

ПОДЕЛИТЕСЬ ЭТОЙ СТАТЬЕЙ С ДРУЗЬЯМИ:

У вас недостаточно прав для комментирования